Tuesday, April 4, 2017

HÀ THÚC SINH * PHỞ HÁCH



Phở Hách
Hà Thúc Sinh

Hiệu phở nằm như một thách thức trong khu phố phần lớn hàng quán là của người Mỹ. Bên ngoài mặt tiền xập xệ, không tô điểm sơn phết gì nhiều, nhưng tấm bảng hiệu viết vài chữ đơn sơ có chạm nọc lắm bạn đồng nghiệp trong vùng:

PHỞ HÁCH
Mở 9 giờ sáng, đóng 4 giờ chiều.

Chẳng rõ có bí quyết gia truyền gì mà đi tới đâu mở phở hiệu của lão Hách luôn luôn đắt khách. Điều này nếu có ai tò mò cũng vô phương tìm biết. Người ở đây chỉ biết sau ngày hoàng phái rủi thua xích phái, lão Hách cũng bỏ hết cơ ngơi -- một xe phở nức tiếng đường Công Lý -- chạy giạt sang Mỹ. Dĩ nhiên sang đây lão không thể tiếp tục chiếm một góc phố, chơi một xe phở, sáng trưa chiều tối ngụp lặn trong khói phở thơm lừng để vừa đẩy những đường dao thiện nghệ vào khúc thịt bò mềm mại vừa nhai vài câu Kiều lẩy cho nổi bật thêm phần cá tính; hoặc có lúc tự tin chõ mồm góp vài nhận định thời cuộc với đám thực khách thường toàn giới cổ cồn cà vạt, thừa quyền lực xã hội đến ho một cái đời lão đã có thể mềm ra như sợi bánh phở.
Nhưng điều kiện mở hiệu ăn nơi xứ Mỹ văn minh quả có rất nhiều điểm xâm phạm nghiêm trọng đến quy luật, đến văn phạm phở. Phòng máy lạnh được trần thiết sang trọng, bàn ghế đều và đẹp như lính duyệt binh, thảm trải trong ngoài như dinh quốc khách đều là những thứ vô duyên và thừa nhất trên đời đối với phở. Nó dị như ăn thịt chó chấm với Maggie. Mà thế thật. Trong suốt mười bốn năm qua, điều kiện mở hiệu ăn nơi đây quả có đánh tàn rụi ý chí nhiều tổ sư chính phái phở có tự trọng, muốn trở lại phục vụ khẩu vị người đồng hương. Riêng lão Hách thì khác. Năm năm đầu lão ngậm miệng lăn lưng vào làm đủ thứ việc để tích luỹ tư bản. Nếu một ông tướng nhất định không chịu sống cảnh vợ đẹp con khôn với nghề sơn nhà xứ người, quyết bỏ tất cả về lập chiến khu cho đúng với tầm vóc lịch sử của ông, thì lão Hách cũng nuôi ý chí tương tự. Làm sao một người như lão lại có thể chui mãi dưới sàn tàu, hàn xì quanh năm để miệng lưỡi ăn toàn cứt sắt? Hoặc ngày tám tiếng dúi mũi vào đống hồ sơ, giải quyết mấy chuyện nhảm nhí trong những văn phòng bảo hiểm lừa lọc, hay trên một bàn giấy cán sự xã hội cùn mằn? Nếu ông nhà văn trời đày vắt óc đến chết để cung cấp món ngon bổ cho tim óc con người, thì lão cũng mang nỗi giằn vật tương tự. Lão mơ ngày nào sẽ trở lại chốn giang hồ, động dao động thớt phục vụ người đồng hương khốn khổ đang ngày đêm bị phường hắc đạo đầu độc bằng những thùng nước dùng đầy bột ngọt rẻ tiền.

Sau năm năm tích luỹ được chút vốn tạm đủ, lão Hách sang lại cửa tiệm pizza sắp chết của một anh Ý già nơi góc đường Winona và Orange, rồi động viên cả nhà vào công tác tu sửa. Không mang trong người căn bệnh bi quan của các đồng nghiệp, lão nghiên cứu kỹ để biến mọi khuyết điểm thành ưu điểm cho hiệu phở tương lai.

Mọi chi tiết trong việc bố trí một hiệu phở đều có quy luật cả. Bạn tưởng đôi ba cánh ruồi vo ve là điều đáng trách? Nhầm, vui tai và mang nhiều đặc trưng dân tộc ra phết đấy! Nó hợp lý hơn việc nhồi nhét vào tai thực khách những bài nhạc rên rỉ của một Sài Gòn vô phúc tiền 75, hay loại nhạc phim bộ kiểu Máu Nhuộm Bãi Thượng Hải của một tập đoàn con buôn mất trí hậu 75.

Còn nhiều tiểu tiết khác cần phải xem xét kỹ. Chẳng hạn loại tăm. Chớ tưởng trong hiệu phở tăm nào cũng dùng được. Phải là tăm tre. Mà sao phải là tăm tre? Thưa vì trong lúc ngồi đợi, rất có thể một thực khách buồn tình lấy tăm xỉa chơi, và như thế tăm gỗ thông vuốt nhọn hai đầu lắm khi thua đấy. Loại này giòn, dễ gãy. Chẳng may ông khách là người khó tính, bị gãy một mẩu tăm trong chân răng, sau một lúc loay hoay mãi không lấy ra được, ai cấm ông bực bội đứng lên bước khỏi hiệu vừa khi bạn khệ nệ bưng bát phở đến phục vụ? Người ta không ăn bắt bò người ta được à? Hiệu phở còn trăm thứ bà lang Trọc khác nữa. Chắc bạn đã đọc tuỳ bút “Phở” của Nguyễn Tuân? Tuyệt, nhưng lão Hách bảo rằng nghề phở còn lắm cái tẩn mẩn khác mà cỡ tay chơi họ Nguyễn cũng chẳng biết rành, chẳng hạn cái vịt nước mắm.

Theo lão Hách nước mắm trong hiệu phở phải đựng trong vịt thuỷ tinh hai mỏ. Đây là loại vịt truyền thống. Đừng dùng loại nào khác. Xịt, rắc, bơm v.v... đều không đúng bí quyết. Tại sao? Lão bảo trong cái bầu không khí ngột ngạt mùi phở, mắt trái bận ngó quanh xem có ai quen, ngóc đầu đảo mắt phải liếc ké hàng tít báo hấp dẫn của thằng cha ngồi kế cận, tay ơ hờ cầm lên vịt nước mắm, tai lơ đãng lắng nghe dòng nước thơm vị mồ hôi công chúa Tiên Dung chảy xuống bát phở bốc khói, chợt như hoảng hốt nhớ ra điều gì, khách dựng phắt vịt nước mắm lên, hai mắt quay về lục lọi trong bát phở. Tâm tư xao xuyến. Tim lỗi đến mấy nhịp đập. Sâu trong thâm tâm khách dâng lên niềm hối hận như vừa phạm một điều cấm kỵ trong đạo phở là sự kém nghiêm chỉnh. Khách thốt lên một tiếng “chết,” chỉ thế rồi chú mục vào tô phở như nhà khảo cổ tìm một vết nứt trên chiếc trống đồng Ngọc Lũ. Dùng đũa đảo ngược phần bánh phở. Run tay cầm thìa múc tí nước dùng dí trên đầu lưỡi. Khói nước dùng làm tăng độ nặng khiến những giọt mồ hôi trên trán vỡ ra, chảy nhoà vì ba đường nhăn đột ngột biến đi, để lại một vầng trán thảnh thơi vô tư lự. Khách mỉm nhẹ một nụ cười, nói khẽ, “May quá, phúc bảy mươi đời!” Chỉ một tiếng thầm thì như thế nhưng dưới con mắt tinh quái của lão Hách, lão biết chắc vị thực khách khởi sự thành kính bước vào đạo phở. Không có vịt nước mắm hai mỏ đố cách gì tạo nổi cho khách có một giây phút kỳ thú thế ấy. Nó tương tự như một anh mê vợ, nằm mơ mất vợ và khi choàng dậy vẫn thấy có vợ.

Đối với lão Hách bí quyết phục vụ các tín đồ của lão còn nhiều. Như chuyện tương ớt cũng là điều hệ trọng. Ta phải bỏ nó vào một liễn nhỏ, đừng bỏ vào mấy cái ống bóp. Nhiều lúc thực khách chỉ thích nước dùng có tí màu thẹn thùng trên má con gái. Cầm ống tương ớt lên khách bóp một hơi mạnh, cả một vòi ớt dài như con giun đỏ lòm rúc vào bát phở. Ngoáy một cái, chửi thầm một tiếng, hào khí của khách biến mất năm mươi phần trăm khi bát phở trở màu đỏ au giống một bát riêu cua. Rồi nào còn tiêu, rau mùi, húng, chanh, ớt... Nói tóm mọi thứ đều là vấn đề cần phải được quan tâm, cân nhắc và thực hiện ở mức toàn hảo cả.

Hộ pháp cho đạo phở khổ lắm nhưng mấy ai biết. Bốn mươi năm trong nghề lão thừa kinh nghiệm về sự thưởng thức hời hợt đến vô ơn của người đời. Họ đâu biết trong mớ rau mùi kia không một lá úa, trong những cọng húng kia toàn lá đương thì. Sự tẩn mẩn công khó gần như cướp đi quá bán những giấc ngủ ngon say của cuộc đời lão. Nhưng lão vẫn giữ được niềm kiêu hãnh đắng cay. Ăn hay không ăn, cả đời lão chưa mời thỉnh một ai. Nhưng đã vào ăn, lão muốn các tín đồ phải nghiêm chỉnh ở một mức độ tương kính. Sự săn sóc của lão dựa trên sự tương kính này. Dù sao lão đâu phải là Phật!

Còn nhớ hồi mới khai trương có một vị khách nằng nặc đòi giá sống. Lão đã nhỏ nhẹ đến ba lần rằng, “Thưa ông bổn hiệu với lối dùng phở cổ truyền không cung cấp giá sống.” Nhưng lời nhỏ nhẹ không được đáp ứng. Ông khách với tấm thân to lớn ngồi phịch xuống ghế. Giọng như lệnh vỡ, ông đảo cặp mắt lồi tấy đỏ như mới trải qua một trận xập xám thâu đêm, nhìn vào những thực khách chung quanh, giơ một cánh tay lông lá lên rao giảng, “Ăn phở phải có giá sống, phải có một dzĩa bành ki như dzậy nè. Bóp, bóp, bóp,” ông vừa nói vừa bóp nghiến bàn tay to lớn trên không từng chặp, rồi tiếp, “bóp như dzậy từng nắm cho đến hết dzĩa giá rồi trút vào tô phở.” Lần ấy lão Hách đã nuốt cơn điên vào bụng như nuốt miếng da bò sống. Lão cố bình tĩnh đến gần ông khách, nhỏ nhẹ chỉ ra cửa, “Ông thứ lỗi cho,” lão nói. “Thực lòng nhà cháu muốn giới thiệu với ông quán Đào Viên mì gia nằm bên kia đường. Họ có món hủ tíu rất khá và có cả giá sống.” Nói xong lão tủm tỉm quay trở lại với dao với thớt, với câu Kiều lẩy ư ử trước nỗi kinh ngạc đến uất người của một tín đồ không rành lẽ đạo.

Thế mà phở Hách vẫn đông như thường. Phường chuyên trị phở đã lắm kẻ gièm pha, thậm chí giả dạng thường dân mon men vào hiệu nghiên cứu đối phương, khi chuồn cố đưa ra một phán đoán sao cho công bằng, rằng phở mình phở lão giỏi lắm một chín một mười, vì đâu lão đông khách như vậy? Thực mà nói sự phán đoán gọi là công bằng ấy vẫn đầy chất chủ quan, ngoan cố nữa. Cái gì một chín một mười khả bắt khả vượt, chứ phở thì vô phương, khác nào anh gạo Đỏ so với anh gạo Tám. Đó là định phận và thánh cũng khó hoán chuyển. Để lằn phấn không thể xoá bỏ, lão Hách đánh thêm một đòn tối hậu. Đòn này sờ sờ trước mắt mà sao lắm anh chuyên trị phở ở Mỹ không nhìn ra. Lão quyết định bằng mọi giá phải cho khách nhìn thấy bếp phở, nhìn thấy nồi nước dùng bốc khói, nhìn thấy chủ nhân chững chạc điều dao khiển thớt, với thịt tái chín treo lủng lẳng, với những bó hành hoa xanh tươi. Nói tóm, dù sau một khung kính, phải cho khách sống lại cảm giác đang ngồi trong một hiệu phở thật, không phải là hiệu phở mà mọi thứ đã được làm sẵn đâu từ tuần trước, tháng trước theo cái đạo ẩm thực hết sức phổ thông và sa đoạ ở nước này. Phải cho khách đói thắt ruột bằng mắt trước đã. Lão Hách từng khẳng định yếu tố này đánh tan những khuyết điểm máy lạnh, thảm trải, bàn ghế bóng lộng; vả, theo lão ví von, hiệu phở nom sẽ vô duyên như một cô em suôn đuột nếu không thấy bếp phở.

*

Đừng tưởng cứ phải làm cách mạng giải phóng, hoặc tìm đồng chí lập đảng, tìm chân tay lập chính phủ người ta mới cần tới đôi mắt biết nhìn người. Thành thật mà nói đứng bán phở như lão Hách cũng phải có đôi mắt như vậy. Nhiều khi đôi mắt ấy còn phải biến thành thiên lý nhãn khi cần, đứng một chỗ mà vẫn phải nhìn ra hết những chiêu pháp lén lút của bọn hắc ma giở quẻ hại mình.

Tới đây bạn có thể bỉu môi: Làm cái gì mà ghê thế! Nhưng quả thế đấy bạn ạ. Với vợ con anh em trong nhà, lão Hách thường dặn dò, “Sống trên đời hơn người đã là một cái tội. Ngồi yên không có kẻ thù, nhưng đã vẽ chuyện làm thì phải cẩn thận, vì đó là lúc ta khởi sự có thù trong giặc ngoài. Một anh chủ báo lá cải hẹp bụng có thể đổ mắm tôm vào thanh danh ta nhiều khi chỉ vì ta từ chối một cái quảng cáo. Một tên du đãng nghiện ngập có máu liều có thể nhảy ngang vào hiệu đông khách dí dao xin tí tiền lẻ. Một bạn đồng nghiệp có thể bỏ nhẹ một lượng thuốc xổ vào thùng nước dùng dự trữ của ta trên đường đi xuống nhà cầu. Mọi việc đều cần nhìn thấy trước để kịp hoá giải, kể cả việc phán đoán cho chuẩn xác khi từ chối hay chấp thuận đóng góp tí tiền cho một tổ chức lạc quyên của đồng hương.” Còn nhiều, theo lão Hách còn rất nhiều điều lắt léo mà một chủ hiệu phở, dù bận đến không kịp thở, vẫn phải giương mắt lên nhìn cho xa để tránh hoạ lỗ nhỏ đắm thuyền.

Nhưng dù sao việc nhìn người cấp thiết vẫn là nhìn đám tín đồ thường ngày. Ba thằng new wave tóc xanh tóc đỏ, ăn mặc như quỷ sứ yêu tinh, vừa bước vào ngồi bàn 12 coi thế chứ không nguy hiểm. Thứ mặt búng ra xì-ke mà đòi ăn diện thường không dám hỗn giữa ban ngày. Ngữ đó giỏi lắm chỉ dám ban đêm rình rập trong một xó bãi đậu xe, chờ dịp dí súng gỗ lột tí tiền lẻ của một bà già tàn tật không may. Các cậu này đổ nước vo gạo vào bánh phở thiu cho ăn vẫn thấy ngon.

Cái nhà cô phụ giáo bên trường Jackson, không mặc váy mà luôn phải mặc quần vì đi dép gai chống tê thấp, tóc chải kiểu công nương Diana, đang ngồi nơi bàn số 4 gần cửa kính trước quầy là người khó tính. Ngày đông tìm được một chỗ ngồi đã khó, nhưng cô vẫn lạnh nhạt lắc đầu nếu chỗ ấy xét ra không vừa ý. Dù sao lão Hách tha cho cô cái tính khó khăn. Đàn bà con gái ăn coi nồi ngồi coi hướng vẫn là điều đáng khuyến khích.

Cái ông có bắp thịt không to nhưng đôi kính dâm thì to, ngồi yên như tượng dưới bức tranh lợn gà còn ai ngoài gã Tám Tàng. Gã là một tay anh chị bự. FBI có thừa báo cáo nhưng vô phương vồ được gã thu thuế quả tang. Tám Tàng có thể xấu với cái xã hội bát nháo nhưng chơi được với phở Hách. Bạn chớ vội nghĩ “chơi được” ở đây như là thu thuế nhiều ít. Dân giang hồ thứ thiệt nhiều tay điệu ra phết. Tám Tàng là một tín đồ chính thống của đạo phở, không cúng thì thôi dám mà đến thu thuế thánh địa này. Có thể nói không mấy ai bỏ típ bảnh như Tám Tàng. Ăn tô phở uống ly cà phê sữa đá sáu đô, gã ném trên bàn mười đô và nghiêm chỉnh nói với cô em chạy bàn, “Giữ lấy tiền lẻ, em gái hậu phương!” Típ như thế Mỹ trắng chơi không lại. Nhưng đổi lại tô phở cho Tám Tàng phải toàn hảo. Thịt đừng nhiều quá ít quá, hành tây đừng lộn lõi, nhất là nước phải trong. Tô phở đem ra mà có những loang mỡ béo vẽ địa đồ trên mặt nước dùng là điều gã rất phiền lòng. Lão Hách hách đúng, không hách xì xằng, cho nên lão không tiếc công khi hầu anh bạn này cẩn trọng hơn nhiều người khác. Thường khi ăn xong ra về, gã hay thò đầu vào gian bếp, nhếch môi khen lão một câu thông lệ, “Ngày càng tiến bộ đấy, ông chủ”; rồi như sợ thừa lời, gã khoan thai đi thẳng ra ngoài.

Kìa, đang bước vào là cặp vợ chồng chủ hiệu ăn Con Chim Xanh dưới khu nam. Ông chồng gầy như que tăm bơi trong bộ com-lê quá khổ, trông thảm như con hạc xệ cánh đứng chịu mưa; ấy vậy mà bà vợ lại béo như cái lu, phủ bên ngoài một bộ đồ bộ màu mè quá đáng. Buồn cười nhất là chính hiệu ăn của họ cũng có nấu phở, nhưng không trưa chủ nhật nào họ không dẫn nhau đến đây làm một chầu. Lão Hách chưa bắt chuyện với cặp vợ chồng này lần nào, thậm chí chưa biết cả tên thật, nhưng thế hoá hay. Nghề nấu phở, nghề ca sĩ, nghề mở phòng mạch hay nghề báo có khác gì nhau, quen lại đâm khó giấu những hòn đá lúc nào cũng có sẵn trong túi. Với cặp vợ chồng này, bát phở chỉ cần đánh đến sáu phần công lực đã đủ thắng lớn. Không phải họ không biết ăn, nhưng chính vì việc họ làm đã giết chết nhiều phần vị giác và khứu giác của họ. Họ mở hiệu ăn với những món táp nham, mục đích chỉ để moi tiền mấy ông bà Mỹ mà kiến thức về món ăn Việt Nam chỉ có mỗi chữ “chả giò.”

1 comment:

bac dinh said...

mot bai viet tren ca tuyet voi ve PHO. Xin chan thanh cam on tac gia. Neu nhan vat la nguoi that, xin tac gia vui long cong bo dia chi de cac tin do co noi den cung (tien).
michael baach