Saturday, April 2, 2016

NGUYỄN THIÊN THỤ * CHẢ VÀ NEM

 


CHẢ VÀ NEM

         NGUYỄN THIÊN THỤ
 

I. CHẢ GIÒ

 Nem rán hay còn gọi là chả giò, chả cuốn, chả ram, chả nem là món ăn ngon, nổi tiếng của người Việt và được chế biến từ những nguyên liệu dễ kiếm, cách thực hiện không phức tạp.Nem rán, cũng được gọi tắt là nem, là cách gọi phổ biến ở miền Bắc (một số nơi ở tỉnh Nam Định gọi là chả). Ở miền Trung, món ăn này thường gọi là chả cuốn (riêng ở Thanh Hóa gọi là chả), còn ở miền Nam, nó được gọi là chả giò. Loại nem gói theo kiểu miền Nam được người Bắc gọi là nem Sài Gòn.
Thịt: Thịt nạc dăm, thịt cua (có thể thay bằng tôm tươi),
Trứng gà hoặc trứng vịt,
Rau: chọn khoảng 2-3 loại trong các loại: cà rốt, khoai môn, khoai lang, đậu phụ, củ đậu, giá đỗ, su hào.
Miến, bánh đa nem (bánh tráng). 

các gia vị khác: hành lá, muối, mộc nhĩ, nấm bào ngư hoặc các loại nấm khác như: nấm đông cô, nấm hương, hành khô, tỏi khô.
Nhân nem: Thái nhỏ thịt rồi xay hoặc bằm nhuyễn. Rau thái sợi, cắt khúc vừa quấn cuộn. Miến (đã được ngâm qua nước), mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước (nếu nấm tươi không cần ngâm), rửa sạch rồi thái nhỏ. Hành băm nhỏ. Tất cả trộn đều với trứng và gia vị (nên cho vào rất ít muối vì bánh tráng đã có sẵn vị mặn).
Gói nem: Bánh đa nem ủ mềm, cắt mép cứng, rồi cắt nhỏ vừa với độ dài dự định của nem, thường khoảng 3 đốt (lóng) tay; cho nhân vào cuốn tròn lại (chú ý không cuốn chặt tay) 




 



Rán nem: Bỏ vào chảo dầu nóng (dầu vừa mặt nem, không nên cho quá nhiều, nem sẽ bị nổ mặt và bung mép), để nhỏ lửa, trở đều tay cho đến khi nem chín vàng đều, vớt ra ăn nóng cùng với nước mắm pha chế gồm chanh (vớt bỏ hột để nước chấm không bị đắng, tỏi, ớt (bỏ hột, bằm nhuyễn), lượng đường cho vào hòa tan trong nước và nước mắm cho tới khi ớt và tỏi nổi hết lên trên bề mặt) và các loại rau thơm: ngò, tía tô, quế, rau răm, diếp cá, húng, đặc biệt là rau kinh giới và húng lủi (húng chó), xà lách. Có thể ăn kèm với bún sợi nhỏ.
 Để tránh gây ung thư, không nên dùng dầu đã sử dụng để chiên; Khi cho thêm tiêu món ăn càng hấp dẫn, ngon miệng, nhưng khi chiên ở nhiệt độ cao tiêu sẽ tạo ra chất gây ung thư.
Người miền Nam ưa cho thêm chút đường. 






Nếu muốn giòn hoặc để lâu nem vẫn giòn, nhất thiết phải để nhỏ lửa và rau thì dùng khoai môn,hoặc khoai lang không nên dùng các loại rau củ khác sẽ có nhiều nước, làm nem lâu giòn và nhanh bị mềm khi để nguội.Để chả không bị bung mép, nên bôi một ít lòng trắng trứng vào mép rồi cuộn chặt mép lại, khi chiên cho mặt có mép tiếp xúc với dầu trước.


Bí quyết để nước chấm ngon: Nước chấm muốn có màu đẹp tự nhiên, nên cho vào một ít ớt chín đỏ giã nhỏ (ớt bỏ  hột để tránh hại dạ dày). Cho thêm một múi chanh đã tách rời các tép, nước chấm sẽ rất hấp dẫn. Khi rót nước  mắm vào bát nước chấm (đã cho đường, nước sạch, bột ngọt, chanh, tỏi, ớt) nên để cho nước mắm chảy từ từ vào chén (bát) để gia vị nổi đều lên mặt mới đẹp.

Để pha nước chấm ngon, nên pha nước chấm bằng nước ấm và hòa tan đường, mì chính trước.
Ngoài nem nhân thịt lợn, cua, hải sản,... miền Bắc còn có thêm món nem ốc. Nguyên liệu gồm ốc, thịt nạc dăm, lá lốt, lá ngải cứu, hành hoa băm nhỏ, trứng gà.

Ở miền Nam còn rất nhiều loại nem khác như: chả giò trái cây, chả giò chay, chả giò hải sản, chả giò gói bằng hoành thánh, chả giò rế, chả ram (miền Trung - cuốn tròn bằng ngón tay cái) nhưng dù sao cũng phải tùy theo nguyên liệu chính mà chọn các phụ gia và rau làm cho món ăn đậm đà và hợp khẩu vị. 
Chả giò Việt Nam nổi tiếng sau phở. Hồi ở Việt Nam, lính Mỹ rất thích chả giò.

Ông Trịnh Vĩnh Bình sinh năm 1947, là một người Việt tị nạn tới Hà Lan vào năm 1976, có biệt danh "Vua Giò Chả". Nghe lời Việt Cộng dụ dỗ , năm 1987, ông đem tiền về Việt Nam đầu tư. Vào thời điểm này, Chính phủ chưa cho phép Việt kiều mua nhà đất, chính vì thế ông Bình đã phải nhờ người thân sống ở Việt Nam đứng tên giúp. Từ năm 1987 đến 1996, ông Bình đã rất thành công, mua hơn 284 ha đất, 2 cơ sở sản xuất và 11 căn nhà ở Bà Rịa-Vũng Tàu, Đồng Nai và Sai gon, nâng số tài sản đầu tư lên gấp gần 8 lần số vốn, tới khoảng 30 triệu đô la Mỹ. Sau đó, ông bị cộng sản lột sạch, và kết tội về "vi phạm các quy định về quản lý và bảo vệ đất đai" và tội "đưa hối lộ". Năm 1998, TAND tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu xét xử sơ thẩm và tuyên phạt ông Bình 13 năm tù. (Theo Wikipedia)



III. NEM

Người Việt Nam ta có câu:“Ông ăn chả, bà ăn nem”. Thật ra nem và chả khác nhau. Có hai loại nem: nem chua và nem nướng. Huế nổi tiếng nem chua. .

 

1. Nem chua

 

Nem chua Huế gồm có thịt bò, thịt heo, bì heo, tỏi, sung, ớt, tiêu…Tất cả vật liệu tr ên đem lót nilon sạch trên một cái đĩa sâu lòng rồi cho thịt vào nilon, ấn chặt thịt xuống và xoay thịt sao cho thịt vừa chặt và mặt trên thịt bằng phẳng. Rắc ớt và tỏi lát lên bề mặt thịt rồi lấy màng thực phẩm bọc kín. Lót nilon sạch trên một cái đĩa sâu lòng rồi cho thịt vào nilon, ấn chặt thịt xuống và xoay thịt sao cho thịt 






vừa chặt và mặt trên thịt bằng phẳng. Rắc ớt và tỏi lát lên bề mặt thịt rồi lấy màng thực phẩm bọc kín. Để nem chua sau một ngày là bạn có thể dùng được.Sau một ngày, bạn hãy cất nem vào tủ lạnh để ăn dần hoặc gói riêng vào lá chuối/lá rong để biếu người thân 



Nem chua



Nem chua Thủ Đức đã một thời có hàng trăm nhà làm nem tại gia đình. Nem chua Thủ Đức đã từng độc chiếm Sài Gòn và các tỉnh miền Đông, miền Tây một thời. Có những quán nem lừng lẫy một thời như Tư Liên, Sáu Trọc, Bảy Khá, Mười Sồi, Phước Tường Phát, Thiên Hương Viên…
Người Thủ Đức vốn tự hào: "Ở đâu mà chẳng biết ta, Ta ở Thủ Đức, vốn nhà làm nem". Có người cho rằng, có lẽ những lò lâu đời trên dưới trăm năm đã xuất ngoại rồi. Và hiện giờ, lò nem nổi tiếng và lâu đời nhất, chừng 40 năm.

 2. Nem nướng

Nem chua còn có nem nướng hay rán. Vật liệu cũng là bì heo, thịt bằm hay xay nhuyễn, xong để vào ngăn đá trong khoảng một giờ rồi mang ra xay lại một lần nữa. Sau đó, trộn thịt với nước mắm, đường, bột năng, tỏi, hạt tiêu rồi cho bì lợn vào trộn đều.

Dùng màng bọc thực phẩm gói nem thành những chiếc nhỏ, để vào tủ lạnh. Sau 1 ngày, các bạn lấy nem ra, dùng xiên tre xiên vào từng chiếc nem rồi nướng trên than hoa hoặc dùng lò nướng. Thường nước bằng than sẽ mang đến vị thơm cho nem.   


III TRÉ.
 

Huế có  Tré cũng là một loại nem  nhưng có hương vị đặc biệt.

Tré Huế là một món ăn đặc biệt của Huế bởi sự tỉ mỉ và trau truốt trong khâu chế biến và trình diễn. Tré Huế đã trải qua một khoảng thời gian dài hình thành và phát triển, để mang lại cho mọi người một món ăn tinh thần bình dị nhưng đậm đà.
Thịt này làm tré phải ram da
Tỏi cựu, gừng non xắt sối ra
Thính, muối, mè, đường đều trộn bóp
Gói bằng lá ổi, bó tranh tra.

Đây chỉ là 1 trong số hàng trăm món ăn xứ Huế đã được bà Trương Đăng Thị Bích, con dâu của thi sĩ Tùng Thiện Vượng Miên Thẩm soạn sách Thực phổ Bách Thiên, dạy nấu 100 món ăn bằng thơ thất ngôn tứ tuyệt vào cuối thế kỷ 19.


Tré Huế

Làm Tré không giống như Nem và Chả, nguyên liệu làm tré đều được làm chín và bao gồm nhiều vị. Muốn có lọn tré đậm đà cần phải có thịt bò rim cho thấm gia vị thơm của nước mắm và vị đậm ngọt của đường. Thịt ba chỉ cần ram vàng, thịt đầu luộc và làm sạch. Khi ăn tré Huế chắc hẳn các bạn sẽ nhận thấy sự khác biệt vì sự tinh tế của những gia vị làm nên Tré. riềng, thịt đầu luộc, thịt bò rim và ba chỉ ram tất cả đều được những bàn tay thuần thục và khéo léo sắt thành sợi. Đây là nét đặc trưng của Tré Đông Ba vì giữ được cách làm truyền thống, khi sắt bằng tay các nguyên vật liệu sẽ rất đẹp và không bị nát như khi sử dụng máy móc để làm.
Lọn tré thơm cay không thể thiếu tỏi vằm, tỏi phải được vằm sao cho vừa không to quá không quá nhỏ.Khi đã có tất cả các nguyên liệu cần thiết, ta dùng một thau sạch để tất cả các nguyên vật liệu gồm: thịt bò rim, thịt ba chỉ ram, thịt đầu luộc, riềng, tỏi, mè và gia vị vừa dùng trộn đều tất cả các nguyên vật liệu lại cho gia vị thấm đều.



tre_dongba
                                                              Tré Huế

Tré ngày xưa gói bằng lá chuối ở trong và tranh ở ngoài, nhưng ngày nay Tré đa dạng hơn vế hình thức, ở lớp trong cùng là lá ổi, bao ngoài thêm lớp lá dong rồi đến lớp lá chuối ngoài cùng. Nếu như bạn muốn gọn gàng khi cần phải mang đi xa chúng tôi sẽ cung cấp cho bạn những thẩu tré đậm chất Huế nhưng vẫn giữ được hương vị xưa của món ăn.

(Trích :NGUYỄN TJHIÊN THỤ *   ĐỜI SỐNG VIỆT NAM -SẼ XUẤT BẢN)



No comments: